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                佛山禅城举行“粤菜师傅”技能竞赛团体赛

                2020年09月02日 16:06    来源:南方日报

                  本土特色“老菜”新做,“粤菜师傅”别具匠心

                  禅城举行“粤菜师傅”技能竞赛团体赛

                  南方日报讯 (记者/阎锋)会跳舞的松子鱼,够锅气的肉蟹,打出“粤菜师傅 禅味佛山”招牌的沙口笋……这是“粤菜师傅·禅味佛山”2020年禅城区中式烹调师职业技能竞赛团队赛的现场。9月1日,比赛进入到第二天。在东方广场黄飞鸿龙狮茶楼的后厨,17支参赛队伍同台竞技,亮出自己的拿手好菜。每个粤菜师傅团队围绕“佛山特色”菜品,用两个小时的时间制作6道基于传统的创新粤菜进行团体比拼。

                  老菜新做中传承粤菜创新灵魂

                  面对鱼、乳鸽、虾蟹、沙口笋等常见食材,如何在规定时间内,在并不熟悉的厨房、换掉平时得心应手的工具,用这些粤菜里的经典食材,创新口味、创新制作,就非常考验粤菜师傅们的创意和团队协作了。从最终的菜品来看,粤菜师傅们匠心独运实至名归。他们中,有的在烹饪方式上融入西式菜肴制作方法,大有新派粤菜的感觉,有的则在调味方面进行创新,创造出新的口味,并在造型上颇费心思,给人新的审美体验。

                  本次参与团队赛比拼的团队,既有佳宁娜、广东鹅公馆、猪腰一家、汤臣、黄飞鸿茶楼、佛山希尔顿酒店-中厨团队等本地知名餐饮企业,也有已经成立“粤菜师傅”大师工作室的吴启莹大师、江欣灿大师等领衔的团队。

                  事实上,在粤式茶楼酒楼云集的佛山,食客们对于酒楼菜式推陈出新的要求是越来越高。创新,一直是粤菜的灵魂所在。

                  佛山人都知道的本』土名菜,数得着有“中华老字号”酝扎猪蹄,经过去骨、捆扎、酝制等多道精致工序,得心斋酝扎猪蹄呈现出精美的摆盘,夹上一片切得薄薄的扎猪蹄,点蘸一碟红醋或者老卤汁,放入口中细细品味,老佛山的味道呼之欲出。现在,粤菜师傅们尝试切薄片后,则辅以冰镇、佐以沙姜,既保留它原有的风味,口味又与时俱进,传承的则是得心应手的好意头。

                  禅城区人社局联合粤菜协会挖掘了十八道以沙口笋为食材的菜式。牛腩炆笋、张槎笋虾饺、白灼张槎笋条、豉油蒸酿张槎笋夹、张槎笋胜瓜洋葱炒鱿、椒盐笋、笋丝@鱼饵羹、张槎笋捞起竹林鸡、张槎笋榄仁鱼白炒蛇丝、隔年张槎酸笋蒸鱼头等,这十八道菜将按照标准制作方@ 法,纳入“粤菜师傅”大师工作室培训课程,助力打造“味在禅城”大品牌。其背后,禅城正在着力推动地方特色粤菜烹饪技能的标准开发。

                  着力打造更为开放的培训平台

                  今年以来,禅城区以粤菜师傅“1+5”系列工程为抓手,全力以赴推进各项重点任务。7月底,该区在佛山创意产业园美食集聚区挂牌成立了“粤菜师傅”实践基地,其目的就是为了在全面推进粤菜师傅培育工作的同时,打造载体、树立标杆、制定标准,使其成为禅城区“粤菜师傅”工程下一步工作的主阵地和重要抓手。

                  挂牌实践基地的背后,禅城正在扩大“粤菜师傅”培育的覆盖面。目前,通过整合线上、线下培训平台和资源,该区已经累计培训“粤菜师傅”相关人才3500人次,其中获得国家职业资格证书的2400多人,共计发放补贴资金200余万元,有效促进了禅城餐饮从业人员的技能提升。

                  经过前期的积极挖掘和培育,目前禅城区成功创建了第一批6个“粤菜师傅”大师工作室,其中有3个成功推荐到市里并获评市级大师工作室。同时推荐粤菜师傅积极参与各项活动,禅城已经有8位名厨获得“佛山市技术能手”称号,4名选手被推荐到中国驻外使馆就业,粤菜师傅吴启莹获2019“禅◢城大工匠”称号。

                  禅城区人社局局长邓激扬表示,在政策层面,禅城出台了“粤菜师傅”系列扶持政策。在今年4月份出台的《佛山市禅城区加强技能人才队伍建设实施办法(修订)》(佛禅府〔2020〕27号)中,禅城将“粤菜师傅”技能人才纳入重点领域,对培育“粤菜师傅”技能人才效果突出的培训机构给予一定的扶持资金,对取得相关国家职业资格证书的个人给予财政补助。

                  接下来,禅城将打造更加开放的培训平台,完善场地、设施、师资的配置↙,加快培养一批技能拔尖、技艺精湛的粤菜名厨,推进禅城名厨走出省外、走出国门,树立“厨出佛山”标杆。

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